タマゴの栄養

　卵は栄養価の高い食品です。特にタンパク質、脂肪が豊富で鉄、カルシウム、リンなどのミネラルが多く、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２などが含まれています。また、タンパク質を構成するアミノ酸のバランスが理想的で、他の食品のタンパク質を測るときの標準としても使われています。
　その上消化吸収に優れ、体力づくり、栄養補給には欠かせない食品です。
　栄養価では白色卵(白玉)と褐色卵(赤玉)に差はありません。

タマゴの構造

　タマゴは大きく分けて卵殻・卵白・卵黄の３つの部分からなっていますが、その構造は、図に示したように大変複雑です。
　卵殻は主として炭酸カルシウムからできていて、表面には多数の気孔があり、そこから呼吸と水分の調整を行っています。
　卵黄は卵黄膜で包まれ中心部の白色珠心と表面の胚盤がつながっています。卵黄は栄養価の高い部分です。カラザは卵黄を卵の中心に保持する役目を持っています。卵白に含まれるリゾチウムは微生物の侵入を防ぐ役目を持っています。

タマゴの規格

規格	重量	ラベル等の色
LL	70〜76g	赤色
Ｌ	64〜70g	橙色
Ｍ	58〜64g	緑色
MS	52〜58g	青色
Ｓ	46〜52g	紫色
SS	40〜46g	茶色

タマゴの買い方と保存の方法

�@ 卵殻は厚く、清潔で、汚れ・シミ・ひび割れの少ないものを買いましょう。

�A 生産から２〜３日以内ぐらいまでのもので、店頭の温度等保存管理が良く、売れ行きの良い信用のある店から買いましょう。

�B もともと卵は保存性に優れた食品です。18℃以下では10日間ぐらい、冷蔵庫では１ヶ月ほどは持ちますが、食品衛生上購入したら冷蔵庫で保存し、１週間以内に消費してください。

タ　マ　ゴ　の　見　分　け　方

品質	平面図	側面図	状　　態
上			割った時にあまり広がらない。黄身は硬く、高さがある。濃い白身の量は多く、黄身をかなりしっかり囲む。薄い白身の量は少ない。
中			割った時に広がる。黄身は平たく、濃い白身の量は中くらいで平たい。薄い白身の量は中くらい。
下			割った時大きく広がる。黄身は非常に平らで、こわれやすい。濃い白身の量は非常に少ない。薄い白身の量が多く、水っぽい。