牛肉の基礎知識

食肉の部位別特性と用途
牛肩  筋肉が集まっている部位なので、煮込みやスープに最適。
 また、薄切りにするとすき焼き、しゃぶしゃぶ、焼き肉にも利用できます。
リブロース  すき焼き、ローストビーフ、ステーキなどが代表的。
サーロイン  サーの称号を持つ最高の肉質の部位です
  焼き加減の目安
   レア(生焼け)
   ミィデアムレア(中位よりやや生焼け)
   ミィデアム(中位の焼加減)
   ウエルダン (よく焼いたもの)
ヒレ(テンダーロイン)  ほとんど運動しないところですから、もっとも柔らかい部位です。肉のキメは細かく、フランス語のフィレに由来します。
ばら  肉のきめは粗いですが、脂肪を多く含んだ独特のうまみを生かした焼き肉などがよいでしょう。
もも  赤身の大きな筋肉の固まりです。ブロックのままや大きなきり身で使う料理、ローストビーフやたたきなどがよいでしょう。


三浦半島酪農組合連合会葉山牛出荷部会
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