牛内臓の部位
@ハツ(心臓)
筋繊維が細かく、こりこりした歯ざわり。タウリン、ビタミンB1、ビタミンEが豊富。焼き肉や
串焼きに。
Aレバー(肝臓)
ビタミンA、B2、B6、B12、鉄が豊富。牛乳で血抜きをすると臭みがとれる。
酒、生姜、ニンニクなどで下味を。
Bマメ(腎臓)
ビタミンB2、鉄が豊富。ブドウの房状で、脂肪が少ない。白いすじを除き、バター焼き、
みそ煮込み。
Cミノ(第一胃)
下ごしらえで繊毛が密生している皮をむく。特に厚くなった「上ミノ」と呼ばれている部分は、
焼き肉でもお馴染みでは。
Dセンマイ(第三胃)
特有の歯ざわり。脂肪少なく、鉄が豊富。ゆでて売られているが、もう一度ゆで、氷水にさらし
臭みを除く。
Eハラミ(横隔膜)
焼き肉用として出回り、輸入名からスカートステーキとしても売られています。
シチューや、カレーなどに。
Fサガリ(横隔膜)
ハラミと同様、適度な脂肪でやわらかな肉質。ハラミとサガリを分けずにハラミということもある。
Gヒモ(小腸)
大腸より薄く細い。ゴムのようで噛み切れないが、じっくり煮込むとおいしい。串焼き、煮込み料理に。
Hシマチョウ(大腸)
ヒモより厚く、かたいので長時間煮る必要あり。ゆでてぶつ切りで売られていて、下処理法はヒモと同様。
Iタン(舌)
食肉より、ビタミンA、B2、鉄、タウリンが多く含まれている。薄切りにして網焼き、ブロックのものはシチュー
など煮込みに。
Jホホニク(頬肉)
主に加工原料として利用される。
Kテール(尾)
コラーゲンが豊富。長時間煮込むとゼラチン化し、柔らかくなる。テールスープなどに。